Iedere maand valt bij mij het blad Delicious weer op de mat. Een heerlijke foodglossy met veel inspirerende artikelen over bakken en natuurlijk koken. Er is een aantal vaste koks/bakkers (vrienden van delicious) die maandelijks de heerlijkste recepten bedenken. Sinds afgelopen jaar hoort Rudolf van Veen daar ook bij. Iedere maand neemt hij een basisrecept waarbij hij de basis doorneemt en ook een aantal variaties op zijn recepten laat zien. Deze week is dat Tarte Tatin ook wel up-side-down-cake. Deze taart wordt op de kop gebakken en uiteindelijk omgedraaid zodat het gekarameliseerde fruit weer bovenop komt te liggen. Vandaag de stoute schoenen aangetrokken en de appel versie gemaakt. Voor dit recept gebruik je een tarte tatin vorm of een vorm die van onderen dicht is, dus geen springvorm omdat de karamel daar uit kan lopen. Ik heb geen dichte ronde vorm, na wat puzzelen heb ik mijn cakevorm gewoon gebruikt en dat werkt prima! De vorm is dan langwerpig ipv rond maar, who cares, als hij goddelijk smaakt?!
Ik knip het recept op in stappen. Verwarm de oven alvast voor op 170 graden, hete lucht. Stap 1 het maken van het deeg, daarvoor heb je het volgende nodig.
- 100 gram koude! boter
- 200 gram bloem
- 3 tot 4 el koud water
- 1 eidooier
- snuf zout
De boter is koud en hoe kouder het blijft des te brosser het deeg wordt. Ik kneed de boter dan ook niet met mijn handen maar met een deegschraper. Hak daarmee de boter en het ei door elkaar. Het ei wordt niet opgenomen door de boter maar hecht zich wel en dat is prima. Voeg wanneer de boter in kleine stukjes is gesneden de bloem en het koude water en zout toe en kneed het snel tot een soepel deeg. Belangrijk is om het deeg NIET te lang te kneden omdat de gluten in het deeg dan gaan werken en het deeg elastisch wordt. Druk het deeg plat en laat het een half uurtje verpakt in de koelkast rusten, op die manier is het deeg makkelijker uit te rollen en te verwerken.
Stap 2 schil 6 appels die stevig blijven tijdens het bakken. Ik heb Elstar gebruikt, dit werkte prima. Snijd de appels in vieren en ontdoe van het klokhuis.
Stap 3, vet de vorm dik in met boter.
Stap 4 het maken van de karamel.
- 200 gram kristal suiker
- 50 gram water
Dit vind ik altijd een lastig werkje, ik ben toch altijd bang dat ik de suiker laat verbranden en maak de karamel altijd met water. Zo heb ik veel meer controle over de suiker en lukt de karamel over het algemeen het best. Zet de suiker met het water op,in een pan met dikke bodem. Gebruik geen zwarte pan omdat de kleur van de karamel niet meer te zien is. Zet op een matig vuur en laat de suiker in het water oplossen. Ik doe er liever wat langer over om de suiker te laten oplossen zodat ik zeker weet dat de suiker is opgelost. Wanneer de suikersiroop begint te kleuren is het opletten geblazen! Je kunt deze karamel gerust voorzichtig roeren, zorg er dan voor dat de suiker niet teveel tegen de zijkant van de pan komt omdat de suiker dan gaat harden en deze niet bruikbaar is. Doordat de karamel erg bubbelt is de kleur niet altijd goed te zien, haal het dan gerust van het vuur zodat de kleur van de karamel goed zichtbaar wordt, hij zal donkerder blijven kleuren door de hitte van de bodem van de pan! Ik hou de kleur van een middel donkere honing aan. De karamel is HEEL ERG HEET zo’n 170 graden! Karamel op je huid wordt echt een 3e graad brandwond (ik spreek helaas uit ervaring) en is heel pijnlijk!
Stap 5, giet de karamel in de vorm.
Stap 6, leg de appels dicht tegen elkaar aan op de karamel, de mooie kant naar onder! Dat is de kant die straks de bovenkant vormt. Let ook nu op je vingers!
Stap 7, rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkvlak net wat groter dan de vorm.
Stap 8, leg het deeg over de appels, druk de zijkanten naar beneden langs de appels. Deze deegrand vormt een opstaand randje zodat de karamel niet de taart uitloopt. Prik wat gaatjes in het deeg, zodat de stroom weg kan voor een brosse bodem.
Stap 9, gaar de taart 45 minuten in de oven. Laat de taart 10 minuten afkoelen zodat de karamel wat kan stollen en het niet wegstroomt tijdens het keren! Leg een bord of presenteerschaal op de tarte tatin en draai hem (boven de gootsteen) om en haal de vorm er af.
Stap 10, lekker eten! met een beetje lobbig geklopte slagroom of crème fraîche!
