macaron mooi

Dag van de macaron!

Volgens mij is het geen nu algemeen bekend dat ik en macarons niet de beste vrienden zijn! Elke poging loopt uit in gemengde gevoelens.

Spanning, hoop, blijdschap en ook heel vaak…teleurstelling. Vorig jaar heb ik ongeveer 10 pogingen gewaagd geslaagde macarons te maken. Toen dat niet lukte heb ik een workshop gevolgd, die me trouwens wel verder heeft geholpen. Ik weet nu wat ik niet goed deed en ze zijn zeker verbeterd! Maar van iedere plaat die ik maak, mislukt nog steeds een gedeelte, soms een stuk of 4, soms de halve plaat en ik weet niet goed waar dat aan ligt. Dus om nu een blog te schijven over mijn succesnummer de macaron… da’s misschien niet helemaal zoals het is.

Maar natuurlijk heb ik een recpet! Dit is het echte en enige recept. Hoeveelheid kun je prima aanpassen maar de verhoudingen niet! Gebruik bij voorkeur Italiaanse meringue voor de macarons, dit beslag is wat stabieler dan de Franse merinue.

Eerst toptips voor de grootste kans op het slagen van de macaron.

  1. laat het eiwit besterven (dat betekent 2-3 dagen in de koelkast, afgedekt laten staan).
  2. Zorg voor en vetvrije kom, geen citroen gebruiken om te ontvetten, dat ontvet namelijk niet maar versterkt alleen het eiwit. Gewoon goed afwassen met iets van Dreft en goed drogen met een schone theedoek.
  3. Begin met het kloppen van het eiwit wanneer de suikerstroop 114 graden C is, wanneer je eerder begint met het kloppen van de eiwitten worden ze vlokkerig en niet meer optimaal voor macarons.
  4. Gebruik een suikerthermometer (zonder wordt wel erg lastig).
  5. Giet slechts een gedeelte van het beslag in de spuitzak, door in de spuitzak te knijpen mengt het beslag zich en veranderd de samenhang. Liever de helft van dit recept per keer opspuiten.
  6. Wanneer de macaron is gespoten kan deze direct de oven in, ze hoeven niet te rusten, er hoeft geen velletje op te komen. Sterker nog, de eerste macarons die niet hebben gerust zijn mijn beste macarons geworden. Dit druist in tegen alles wat je leest, probeer het gewoon met één bakplaat en je zult het merken.
  7. Het beslag wel direct helemaal opspuiten, het is niet te bewaren in de koelkast.
  8. De oven temperatuur is zeker niet te onderschatten. Bij een hete lucht oven die niet al te fel is, is een temperatuur van 145 tot 150 graden aan te houden. Mijn oven is heel fel (wanneer ik een bakvel op een bakplaat leg, wappert deze enorm bij 150 graden). Ik bak de macarons af op 120 graden. En ik denk de volgende keer zelfs op 110 graden, dat is een kwestie van vertrouwd raken met je oven.

Het recept voor de merinque heb je het volgende nodig.

  • 200 gram kristal suiker
  • 50 gram water
  • 80 gram eiwit

Voor de rest van het beslag heb je het volgende nodig.

  • 200 gram poedersuiker
  • 200 gram amandelmeel (prima zelf te maken met de keukenmachine)
  • 80 gram eiwit
  • Poederkleur of kleurpasta

Ter voorbereiding, dit heb je allemaal nodig aan keukenspullen.

Suikerthermometer, keukenmachine met messen, keukenmixer, spuitzakken, voldoende bakpapier, bakpapier met cirkels in verstek, verwarm de oven voor, afhankelijk van de felheid van de hete lucht oven op 120 tot 150 graden.

macaron 6

Het proces.

  • Stap 1, wanneer je amandelmeel hebt gekocht, kun je stap 1 overslaan. Maal de amandelen in de keukenmachine tot fijne kruimels.
  • Stap 2, meng de poedersuiker met de gemalen amandelen in de keukenmachine en maal nogmaals fijn. Zeef dit vervolgens boven een kom.

macaron 5

macaron 9

 

 

 

 

 

 

 

  • Stap 3, meng  80 gram eiwit door het amandel/poedersuiker mengsel (dat heet broyage mengsel). Meng vanuit het midden om klontjes te voorkomen. Nu kan ook de kleur worden toegevoegd.
  • macaron 7
  • Stap 4, het overige eiwit kan in de keukenmixer met garde opzetstuk.
  • Stap 5, zet het water met de suiker op en verwarm tot 114 graden.
  • Stap 6, begin nu met het opkloppen van het eiwit (rustig aan) het eiwit moet wat compact schuim hebben maar zeker nog niet helemaal tot stijve pieken worden geklopt!
  • Stap 7, wanneer de suikersiroop 121 graden heeft bereikt mag dit bij het eiwitschuim. Let op! Zet op halve snelheid anders wordt de suikersiroop door de kom geslingerd en mengt niet geheel met het wit. Giet in een straal langs de rand van de kom.
  • Stap 8, zet machine nu op volle snelheid en klop tot stijve pieken, er ontstaat nu een stug, stevig en glanzend schuim.
  • Stap 9, stop met mengen wanneer de kom nog wat warm is.

macaron 4

 

  • Stap 10, voeg 1/3e van het eiwitschuim bij het amandelmeel/eiwit/poedersuiker mengsel en roer door tot al het schuim is opgenomen (rustig aan)
  • Stap 11, voeg nu de rest van het eiwitschuim hieraan toe en meng rustig door (dat heet macroneren!) tot de gewenste dikte van het beslag.
  • Stap 12, de gewenste dikte is wanneer alles goed is gemengd en het beslag langzaam van een spatel afloopt. Het is nu glanzend en redelijk compact. Truc is om het mengsel van de spatel af te laten lopen, wanneer het na ongeveer 5 seconden is opgenomen in het mengsel is het beslag klaar voor gebruik. Roer nu niet meer!

macaron 3

  • Stap 13, giet de helft van het mengsel in een spuitzak met, als je hebt, een spuitmondje maat 7, maar gewoon een gat in de spuitzak knippen kan ook prima!
  • Stap 14, leg een bakpapier op het bakpapier met de cirkels en spuit ronde dopjes in verstek. Laat voldoende ruimte over, ze kunnen nog wat uitvloeien en op deze manier garen ze gelijkmatig.
  • Stap 15, schuif twee bakplaten in de oven, gedurende 15 tot 20 minuten. Mijn macarons hadden 20 minuten nodig. Wanneer ze stevig aanvoelen en niet meer bewegen wanneer je er op duwt zijn ze klaar.
  • Stap 16, haal met bakpapier direct van de bakplaat zodat ze niet verder garen.
  • Stap 17, Nadat ze zijn afgekoeld kunnen ze van het bakpapier worden gehaald (dat gaat soms lastig, dan steek ik er met mijn paletmes onder en komen ze prima van het bakpapier).
  • Stap 18, nu zijn ze klaar om te vullen met bijvoorbeeld lemon curd!
  • Stap 19, heel lastig deze laatste stap, leg de macarons 24 uur afgedekt in de koelkast. Op deze manier trekt de smaak van de vulling door de hele macaron en is het knapperig van buiten en smeuïg van binnen.

macaron

macaron fail

 

 

 

 

 

 

 

Uiteindelijk zijn er toch nog aardig wat gelukt! Binnenkort volgt het recept voor gezouten karamel, ook heel geschikt tussen een macaron!

Ik ben heel erg benieuwd naar jullie resultaat! En mocht je vragen hebben of opmerkingen of wat dan ook, hoor ik het graag!

macaron mooi

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>