macaron mooi

Dag van de macaron!

Volgens mij is het geen nu algemeen bekend dat ik en macarons niet de beste vrienden zijn! Elke poging loopt uit in gemengde gevoelens.

Spanning, hoop, blijdschap en ook heel vaak…teleurstelling. Vorig jaar heb ik ongeveer 10 pogingen gewaagd geslaagde macarons te maken. Toen dat niet lukte heb ik een workshop gevolgd, die me trouwens wel verder heeft geholpen. Ik weet nu wat ik niet goed deed en ze zijn zeker verbeterd! Maar van iedere plaat die ik maak, mislukt nog steeds een gedeelte, soms een stuk of 4, soms de halve plaat en ik weet niet goed waar dat aan ligt. Dus om nu een blog te schijven over mijn succesnummer de macaron… da’s misschien niet helemaal zoals het is.

Maar natuurlijk heb ik een recpet! Dit is het echte en enige recept. Hoeveelheid kun je prima aanpassen maar de verhoudingen niet! Gebruik bij voorkeur Italiaanse meringue voor de macarons, dit beslag is wat stabieler dan de Franse merinue.

Eerst toptips voor de grootste kans op het slagen van de macaron.

  1. laat het eiwit besterven (dat betekent 2-3 dagen in de koelkast, afgedekt laten staan).
  2. Zorg voor en vetvrije kom, geen citroen gebruiken om te ontvetten, dat ontvet namelijk niet maar versterkt alleen het eiwit. Gewoon goed afwassen met iets van Dreft en goed drogen met een schone theedoek.
  3. Begin met het kloppen van het eiwit wanneer de suikerstroop 114 graden C is, wanneer je eerder begint met het kloppen van de eiwitten worden ze vlokkerig en niet meer optimaal voor macarons.
  4. Gebruik een suikerthermometer (zonder wordt wel erg lastig).
  5. Giet slechts een gedeelte van het beslag in de spuitzak, door in de spuitzak te knijpen mengt het beslag zich en veranderd de samenhang. Liever de helft van dit recept per keer opspuiten.
  6. Wanneer de macaron is gespoten kan deze direct de oven in, ze hoeven niet te rusten, er hoeft geen velletje op te komen. Sterker nog, de eerste macarons die niet hebben gerust zijn mijn beste macarons geworden. Dit druist in tegen alles wat je leest, probeer het gewoon met één bakplaat en je zult het merken.
  7. Het beslag wel direct helemaal opspuiten, het is niet te bewaren in de koelkast.
  8. De oven temperatuur is zeker niet te onderschatten. Bij een hete lucht oven die niet al te fel is, is een temperatuur van 145 tot 150 graden aan te houden. Mijn oven is heel fel (wanneer ik een bakvel op een bakplaat leg, wappert deze enorm bij 150 graden). Ik bak de macarons af op 120 graden. En ik denk de volgende keer zelfs op 110 graden, dat is een kwestie van vertrouwd raken met je oven.

Het recept voor de merinque heb je het volgende nodig.

  • 200 gram kristal suiker
  • 50 gram water
  • 80 gram eiwit

Voor de rest van het beslag heb je het volgende nodig.

  • 200 gram poedersuiker
  • 200 gram amandelmeel (prima zelf te maken met de keukenmachine)
  • 80 gram eiwit
  • Poederkleur of kleurpasta

Ter voorbereiding, dit heb je allemaal nodig aan keukenspullen.

Suikerthermometer, keukenmachine met messen, keukenmixer, spuitzakken, voldoende bakpapier, bakpapier met cirkels in verstek, verwarm de oven voor, afhankelijk van de felheid van de hete lucht oven op 120 tot 150 graden.

macaron 6

Het proces.

  • Stap 1, wanneer je amandelmeel hebt gekocht, kun je stap 1 overslaan. Maal de amandelen in de keukenmachine tot fijne kruimels.
  • Stap 2, meng de poedersuiker met de gemalen amandelen in de keukenmachine en maal nogmaals fijn. Zeef dit vervolgens boven een kom.

macaron 5

macaron 9

 

 

 

 

 

 

 

  • Stap 3, meng  80 gram eiwit door het amandel/poedersuiker mengsel (dat heet broyage mengsel). Meng vanuit het midden om klontjes te voorkomen. Nu kan ook de kleur worden toegevoegd.
  • macaron 7
  • Stap 4, het overige eiwit kan in de keukenmixer met garde opzetstuk.
  • Stap 5, zet het water met de suiker op en verwarm tot 114 graden.
  • Stap 6, begin nu met het opkloppen van het eiwit (rustig aan) het eiwit moet wat compact schuim hebben maar zeker nog niet helemaal tot stijve pieken worden geklopt!
  • Stap 7, wanneer de suikersiroop 121 graden heeft bereikt mag dit bij het eiwitschuim. Let op! Zet op halve snelheid anders wordt de suikersiroop door de kom geslingerd en mengt niet geheel met het wit. Giet in een straal langs de rand van de kom.
  • Stap 8, zet machine nu op volle snelheid en klop tot stijve pieken, er ontstaat nu een stug, stevig en glanzend schuim.
  • Stap 9, stop met mengen wanneer de kom nog wat warm is.

macaron 4

 

  • Stap 10, voeg 1/3e van het eiwitschuim bij het amandelmeel/eiwit/poedersuiker mengsel en roer door tot al het schuim is opgenomen (rustig aan)
  • Stap 11, voeg nu de rest van het eiwitschuim hieraan toe en meng rustig door (dat heet macroneren!) tot de gewenste dikte van het beslag.
  • Stap 12, de gewenste dikte is wanneer alles goed is gemengd en het beslag langzaam van een spatel afloopt. Het is nu glanzend en redelijk compact. Truc is om het mengsel van de spatel af te laten lopen, wanneer het na ongeveer 5 seconden is opgenomen in het mengsel is het beslag klaar voor gebruik. Roer nu niet meer!

macaron 3

  • Stap 13, giet de helft van het mengsel in een spuitzak met, als je hebt, een spuitmondje maat 7, maar gewoon een gat in de spuitzak knippen kan ook prima!
  • Stap 14, leg een bakpapier op het bakpapier met de cirkels en spuit ronde dopjes in verstek. Laat voldoende ruimte over, ze kunnen nog wat uitvloeien en op deze manier garen ze gelijkmatig.
  • Stap 15, schuif twee bakplaten in de oven, gedurende 15 tot 20 minuten. Mijn macarons hadden 20 minuten nodig. Wanneer ze stevig aanvoelen en niet meer bewegen wanneer je er op duwt zijn ze klaar.
  • Stap 16, haal met bakpapier direct van de bakplaat zodat ze niet verder garen.
  • Stap 17, Nadat ze zijn afgekoeld kunnen ze van het bakpapier worden gehaald (dat gaat soms lastig, dan steek ik er met mijn paletmes onder en komen ze prima van het bakpapier).
  • Stap 18, nu zijn ze klaar om te vullen met bijvoorbeeld lemon curd!
  • Stap 19, heel lastig deze laatste stap, leg de macarons 24 uur afgedekt in de koelkast. Op deze manier trekt de smaak van de vulling door de hele macaron en is het knapperig van buiten en smeuïg van binnen.

macaron

macaron fail

 

 

 

 

 

 

 

Uiteindelijk zijn er toch nog aardig wat gelukt! Binnenkort volgt het recept voor gezouten karamel, ook heel geschikt tussen een macaron!

Ik ben heel erg benieuwd naar jullie resultaat! En mocht je vragen hebben of opmerkingen of wat dan ook, hoor ik het graag!

macaron mooi

 

macaron 2

20 Maart, de dag van de Macaron, welke smaak is jouw favoriet?

Over 5 dagen is het zover! Donderdag 20 Maart is het de dag van de Macaron! Wanneer een macaron goed lukt is het denk ik het allerlekkerste koekje dat ik ken. Ik hou zo van dat zoete koekje met een frisse fruit vulling. Er zijn natuurlijk eindeloos veel mogelijkheden maar dit zoet, zure contrast is mijn favoriet.

 

Laat ik voorop stellen dat de macaron en ik niet de beste vrienden zijn. Op de een of andere manier lukt het me niet om de perfecte macaron te maken. Er gaat altijd wel wat mis. Behalve de chocolademacarons, die lukten wel! Zelfs na een workshop bij the bakery institute is het me nog niet gelukt om de macarons allemaal goed uit de oven te krijgen. Toen heb ik met mezelf afgesproken om geen macarons meer te maken…tot is las over de dag van de macaron!

Ik ga weer een poging wagen. Voor mij staat vast dat ik aanstaande donderdag kersen macarons ga maken. Een rood/paars koekje met kersenganache! Ik kan niet wachten! Toch zit er nu niets anders op. Om dit koekje te laten slagen is het van belang het eiwit een paar dagen eerder voor te bereiden.

Het eiwit wordt gescheiden van de dooier en het eiwit moet een paar dagen besterven (ja echt, zo heet dat) in de koelkast. Dat houdt niets meer in dan het eiwit in een bakje doen, afdekken met plastic folie en een paar 3-4 dagen laten staan. Op die manier verdampt vocht dat in het eiwit zit en is de kans op slagen groter. Vocht is namelijk de grootste vijand van de macaron!

Voor elk recept dat ik maak gebruik ik 160 gram eiwit. Omdat ik donderdag twee soorten macarons wil maken zet ik 320 gram eiwitten klaar. Misschien nog wat extra gewoon voor de zekerheid.

Één smaak staat voor mij dus al vast, kersen! Nu de vraag aan jullie! Welke smaak is jouw of jullie favoriet? Of is er een macaron waar je altijd al het recept van hebt willen hebben? Dan wordt dat de tweede macaron die ik donderdag ga maken!

Laat maar weten!

Amarican cookie 2

American chocolate chip cookies! knapperig van buiten, zacht van binnen.

Een van mijn favoriete koekjes zijn de american chocolate chip cookies. Die ene, die knapperig van buiten zijn en nog zacht van binnen. Oh het lijkt zo makkelijk, dat koekjes bakken maar ik vind het een van de lastigste dingen om te maken.

Ik heb ondertussen diverse pogingen gewaagd om een lekker cookie te maken. De eerste keer werden ze heel plat een beetje chewy, dat wel maar niet knapperig van buiten, alleen maar dun en chewy en dat is dan weer niet zo lekker ;).  De keer erop waren de cookies wel goed van smaak maar alleen maar knapperig en niet chewy van binnen. Om erachter te komen wat er mis ging heb ik contact gezocht met mijn oud docent Hans Heiloo van the Bakery Institute en begrijp nu wat er mis ging. Ik zal jullie niet vervelen met het technisch verhaal (mocht je daar wel in geïnteresseerd zijn kun je me altijd mailen!).

Ik heb het recept toch een beetje aangepast omdat ik koekjes vaak wat te zoet vind, het resultaat een koekje, niet te zoet, waardoor de hazelnoten en chocolade goed tot zijn recht komen. Mijn belangrijkste ontdekkingen over de cookies, hieronder op een rij.

  1. Gebruik patentbloem (dit loopt niet zo heel erg uit tijdens het bakken).
  2. Bekijk na 10 minuten je koekjes, indien nodig draai je bakblik om.
  3. Probeer alle koekjes ongeveer even groot te maken zodat alle koekjes gelijktijdig gaar zijn.
  4. Wanneer de koekjes uit de oven komen direct op een afkoelrooster leggen, zo garen ze niet door en blijven ze lekker chewy van binnen!

Verwarm de oven voor, hete lucht 170 graden C, elektrisch 180 graden C

  • 115 gram boter (kamper temperatuur) TIP: snij de boter in hele kleine stukjes zo zijn ze sneller op kamper temperatuur.
  • 115 gram kristal suiker
  • 80 gram witte basterdsuiker
  • 50 gram ei
  • snuf zout
  • 200 gram patentbloem
  • 10 gram bakpoeder
  • 150 gram pure chocolade, in kleine stukjes
  • 100 gram hazelnoten

Rooster de hele hazelnoten 10 minuten in de oven, snij ze daarna in grove stukken, op deze manier krijgen de noten veel meer smaak. Klop nu de boter en alle suikersoorten luchtig (je hoeft dit geen tien minuten te kloppen omdat het bakpoeder voor de luchtigheid zal zorgen). Meng het ei met de boter en suiker. Voeg nu de bloem, bakpoeder en het zout toe en meng tot samenhangend deeg (niet overwerken!). Als laatste kunnen de chocolade en de afgekoelde! noten bij het deeg.

Je kunt van dit deeg balletjes maken, die je op de bakplaat wat aandrukt. Leg ze niet te dicht bij elkaar, ze lopen uit tijdens het bakken.

Amarican cookie 1

Nu kunnen de cookies de oven in gedurende 15 minuten. Na 10 minuten even spieken of ze gelijkmatig kleuren, je kunt dan het bakblik eventueel omdraaien. Bekijk voor de zekerheid de onderkant die mag niet te donker worden. Wanneer de kleur goudgeel is kunnen ze de oven uit (dat kan ook in minder dan 15 minuten!). Ze zijn dan nog zacht. Leg ze dan meteen over op een afkoelrooster en je zult zien dat de buitenkant knapperig wordt en de binnenkant, als het goed is, nog lekker chewy is.

Met dit recept heb ik ongeveer 20 koekjes gemaakt.

Amarican cookie 2

Spritsen 3

Spritsen zijn helemaal niet zo moeilijk…maar zo lekker!

Vandaag staat in het teken van de voorbereiding voor mijn casting morgen bij Bake my day! Ik ben nog rustig maar ken mijzelf ook goed genoeg om te weten dat ik morgen best zenuwachtig ben als ik, met camera erbij, mijzelf en mijn baksel ga presenteren. Goede voorbereiding is alvast het halve werk.

Morgen neem ik een chocolade desserttaartje mee om te laten proeven. En hoe wel er voldoende technieken in die taart zitten, denk ik dat je met een simpel koekje soms nog beter kunt laten zien wat je kunt. Vandaar dat ik vandaag ook nog wat spritsen heb gemaakt te laten proeven.

En wat blijkt, spritsen zijn helemaal niet zo moeilijk. Dit heb je nodig voor ongeveer 30 tot 40 kleine koekjes. Verwarm de oven voor op 160 graden en bekleed twee bakblikken met bakpapier. Je hebt een spuitzak nodig met een mondje met tandjes van ongeveer 12 mm.

  • 175 gram boter
  • 90 gram basterd suiker
  • 13 gram melk
  • 2 gram zout
  • 225 gram bloem (dus geen patentbloem)
  • merg van een halve vanillestok.

Spritsen 1

Er zijn twee dingen die heel belangrijk zijn, een sprits is luchtig en bros omdat er heel veel lucht in de boter wordt geklopt. Dat is dan ook stap 1 van spritsen maken, klop je boter heel goed op tot hij bijna wit is, dat kan wel 5 minuten duren, heb geduld!  Ook moet de boter slap zijn maar niet vloeibaar! De boter wordt slap als je hem verwarmt, ik doe dat gewoon met de haarföhn. Verwarm de boter tijdens het kloppen door er met de föhn boven te hangen. Wanneer je boter luchtig is geklopt kunnen de basterd suiker en de vanille eraan worden toegevoegd, dit klop je ook weer heel luchtig. Voeg nu de melk toe en klop tot de melk is opgenomen. Als laatste meng je de bloem en zout door het boter/suiker/melk/vanillemengsel, roer het mengsel niet te lang en het liefst met de hand. Wanneer er een samenhangend deeg ontstaat is het klaar, nu niet meer roeren!

Spritsen 2

Het deeg kan nu in de spuitzak met spuitmondje, spuit de spritsen op je bakpapier zoals op de foto te zien is. Bak de spritsen af op 160 graden, gedurende 25 minuten. Ga na 20 minuten kijken hoe het met de koekjes is, ze kunnen niet inzakken, daardoor kun je gerust kijken hoe het met ze gaat.

Wanneer de koekjes goudgeel om de randen zijn en nog wat bleker in het midden, kunnen ze de oven uit. Haal ze meteen van het bakblik zodat ze niet verder bakken op het warme bakblik. Ze worden nu snel hard.

Spritsen 3

Wanneer ze koud zijn kun je de spritstest doen, druk op de sprits, wanneer je hem makkelijk kapot kunt drukken is je sprits gelukt. Lekker snoepen!

foto 2

Goudse moppen en brosse boter koekjes!

Vandaag ben ik gestart met de basisopleiding patisserie bij the bakery institute in Zaandam. Echt een leuk opleidingsinstituut voor iedereen die zich op welke manier of om welke reden dan ook wil verdiepen in brood, banket en chocolade. thebakeryinstituteklein

Het onderwerp van vandaag? Koekjes! En ik moet bekennen dat ik een beetje teleurgesteld was omdat ik niet zo van koekjes bakken hou. Dat komt omdat er met alle koekjes die ik maak wel iets mis is. Thuis smullen ze dankbaar van al die misvormde koek maar ik baal toch wel omdat het een totaal ander koekje is dan ik voor ogen had.

Tot vandaag! Eindelijk begrijp ik wat suiker, boter en bloem met een koekje doen. Hoe je een koekje luchtig en bros krijgt of juist wat harder en platter. Binnenkort ga ik een assortiment maken en de recepten en top tips met jullie delen.

foto 2foto 1 foto 3Dit is het resultaat van vandaag, top toch? Al zeg ik het zelf.